料理日記『ラードを求めて』

自分のお腹のラードを取り出せたら良いのになぁ、
と思う、少しサイコが入る秋。
角煮まで作る時間はなかったので簡易的に。
豚バラブロックを適当に切る。

豚バラブロック

​塩をまんべんなく、しっかり目に付ける。

塩をまんべんなく

​スライスした玉ねぎの上に、油を下にして、

ニンニクと少しの水を入れて、
フライパンで蓋をして40分弱火で蒸す。

蒸し焼き40分

出た油は瓶に入れて冷蔵庫へ。
冷やして固まった油部分を、
再度過熱して保存容器に入れておく。

これを冷やして固まった部分だけ使用

一緒に焼いた玉ねぎは
コチュジャン　大さじ2
砂糖　大さじ2
酢　大さじ2
お好みで豆板醤　少々
ショウガ適量入れてタレにする。

意外とあっさり風味

ラードで焼いた卵焼きは美味しい。
他にもチャーハンとかに使っても美味しい。

角煮とかの時、この方法を使うと確実。

はじめに、豚バラ肉の下ゆで手順
下ゆでの目的は豚肉の余分な脂をしっかり落とすこと、
柔らかくゆでると同時にとぎ汁の風味で臭み消しをすること、この2つ。

下ゆでの方法は『30分ゆでる→蓋をして30分蒸らす』これを3セット繰り返す。
※蒸らす工程でも2つの目的を十分に達成できるので、ずっと3時間煮るのではなく、30分ごととする。

鍋を強火にかけ、沸いてきたら弱火にして、蓋を少しずらした状態で30分間下ゆで。
※アクにはとぎ汁の成分も含まれているので、特にアクをすくい取る必要はない。
（はじめにたくさん出るアクも煮続けていくと徐々になくなる）

   

※蒸らす工程のことを考えると、できるだけ水分量は多めのほうが温度も下がりにくい。

下ゆでする間の鍋の中の状態は、
弱火といってもとぎ汁が鍋の中で対流するくらいの火加減。

30分後に火を止めて、蓋をきっちり閉め、30分蒸らす。

   

蒸らしを終えたら、強火にかけて沸いたら蓋を少しずらし、
再び弱火で30分間ゆでる。
（鍋の水は取り替えずそのまま最後まで続けてゆでる）

  

あとは同じように、時間がくれば蓋をして蒸らし、
もう一度同じことを繰り返す。
（合計ゆで時間は1時間半、蒸らし時間も1時間半）。

   

※下ゆでを終えたら、鍋の表面にラードがたくさん浮いた状態となってるので、
浮いたラードをすくい取って保存。

どうしても、すくい取るときにゆで汁も一緒に入ってしまうため、
取ったあとのラードは一度冷蔵庫で冷やす。

ラード部分だけが白く固まり、ゆで汁が下にたまった状態となる。
そのままにしておくとゆで汁が傷むため、
ラードが固まったら上の白い部分だけを鍋に移して一度火にかける。

水分は傷む原因ともなるので、脂を加熱して水分を軽く飛ばし、
それから清潔な小瓶などに移す。

水分がなくなって、ラードだけの状態となっているので、
全体が白く固まる。
それを炒め油として使用。
ラードで炒めると、シンプルな野菜炒めでも食べ応えがしっかりと出る。

チャーハンや焼きそばはもちろん、
キャベツだけのラード炒め（味噌味）や
もやしだけのラード炒め（塩味＋ちょっとの醤油）なども美味しい。

※保存期間はたぶん1か月くらいは大丈夫。
　（それ以上になる場合は、冷凍したほうが良い）